اندر پختن آش و سوپ

یکی از دوستان اشاره کرده بودند که بد نیست در مورد پختن سوپ و آش بنویسم. با خودم فکر کردم و دیدم ایده جالبی است خوبه با شما به اشتراک بگذارمش بلکه با هم سعادتمند شدیم و از محضر هم فیض بردیم. 

حقیقتش اولین برخورد من با مقوله پختن سوپ حین خواندن کتاب "باخانمان" رخ داد. جایی که در همان اول کار همسر خشن و بی احساس زنی که قهرمان داستان را بزرگ کرده از راه می رسد و تنها موجودی آرد و کره خانه که قرار بود شیرینی از آب در بیاد، را تبدیل به سوپ می کند. عقل دوازده ساله من در آن زمان نمی توانست این نکته را درک کنه که چطور با کره و آرد و احتمالا پیاز می شه سوپ سرهم کرد. راستش تا زمانی که خودم دستی به قابلمه نرسانده بودم به درک این نکته نائل نشده بودم که از قضا سوپ یعنی امولسیون گرمی از کره، آب، آزد.  بقیه چیزها  مثل سبزی، گوشت و جعفری حواشی بی اهمیت هستند. ممکنه شما هم تعجب کنید ولی حقیقتش سوپ همینه. استفاده از استخوان گوسفند و مرغ، افزودن هویج و کرفس،جعفری و احیانا قارچ جزو همین حواشی به شمار می ایند. بود و نبودشون ماهیت سوپ را عوض نمی کنه، بلکه فقط طعمش را تغییر می ده.

سوپ در فرهنگ غذایی ما مایعی خوردنی با ویسکوزیته بالا است که معنی و مفهوم آن این است که سوپ هر چه باشه از آب روان غلیط تره. البته سوپ در آسیای شرق دور چیز دیگری است که من به علت بی تجربگی به وادی توضیح آن پا نمی گذارم.  اهالی آسیای شرق دور سوپ آبکی دوست دارند و در نتیجه همین که آب گرمی داشته باشند که سبزیجات نیمه پحته در آن بالا و پائین بروند و معلق بزنند و مهم تر از همه رشته های نازک و کلفت در آن غوطه ور باشند کافی است، ولی ما فعلا به سوپ های آبکی آنها کاری نداریم. ما از سوپ غلیظ حرف می زنیم. برای رسیدن به غلظت مطلوب سوپ باید جان کند. چرا که مواد غیر اصلی افزودنی به سوپ الزاما به غلظتش کمک نمی کنند .وقتی شما استخوان و سبزیجات را با هم بپزید در نود درصد موارد به مخلوطی آبکی می رسید. ده درصدی که برای مبادا باقی گذاشتم به مصرف ماهیچه برمی گرده. ماهیچه به علت دارا بودن ژلاتین می توانه به غلظت سوپ اضافه کنه ولی مشکلش اینجاست که ماهیچه خیلی گرونه و اگر شما می خواهید سوپ را به وعده اصلی غذا تون تبدیل کنید و از ماهیچه برای مزه دار کردن و غلظت استفاده کنید، باید حسابی پولدار باشید. 

 چند راه حل برای جلوگیری از آبکی شدن سوپ هست. این طور که من فهمیده ام یا باید ساختار سلولی سبزیجاتی مثل کرفس، پیاز، هویج را جوری با مخلوط کن شکست که پکتین شون آزاد باشه و لاجرم مایع در برگیرنده مخلوط سبزیجات را غلیط کنه، یا در صورت عدم حضور سبزیجات ریشه ای از سس بشامل برای غلیظ کردن سوپ استفاده کرد. 

پس همین جا به خاطر داشته باشید که سوپ یا با سس بشامل غلیظ می شه یا با پکتین موجود در سبزیجات. سوپ های بشاملی بافت زبر و نسبتا درشتی دارند. در این سوپ ها گندم، جو، برنج، و ورمیشل می توانند با آزاد کردن نشاسته خود جای آرد در سس بشامل را بگیرند. سوپ هایی که با پکتین غلیظ می شوند، بافت نرمی دارند چون در اکثر این سوپ ها سبزیجات بعد از پختن کامل توسط مخلوط کن (دستی یا غیردستی) کاملا ریز و له می شوند. ما در فرهنگ سوپی خودمون رابطه خوبی با سوپ های بشاملی داریم و سوپ پکتینی نسبتا تازه وارد محسوب می شه ولی تا دلتون بخواهد سوپ بشاملی داریم. غلظت سوپ جو که محبوب و آشنای دل همه است بر پایه نشاسته ای است که جو حین پختن آزاد می کنه و سوپ ورمیشل هم که مشخصا یک جور Noodles خاص داره که منبع نشاسته به حساب می اد و مخصوص تنبل هاست که حوصله ندارند برای پختن و شکفتن چو در سوپ وقت بگذارند. در واقع اگر با منبع نشاسته و چربی سوپ تون خوب کنار آمده باشید نیازی به درست کردن سس بشامل نیست. خود سوپ سس بشامل را درست می کنه. 

این همه حرف زدم که بگم، داستان باخانمان در مورد مواد اولیه سوپ کاملا درست می گفت. برای درست کردن پایه سوپ آرد و کره و آب لازم است و نه چیز دیگری. جالبه که من با اسم ورمیشل هم در همان داستان آشنا شدم . خلاصه که ما به این کتاب مدیون تر از این حرف ها هستیم هر چند که داستانش مزخرفی بیش نباشه. 

خوب حالا که صبورانه مزخرفات بالا را خواندید، دعوتتون می کنم به خواندن دستورالعمل سوپ. این دستور العمل را حین پختن سوپ برای گربه ناکامم شیلا بسط و توسعه دادم. مرحوم ناکام شیلا سوپ جو خیلی دوست داشت. اصلا شیلا ما را سوپ خور کرد. من برای شیلا سوپ بار می گذاشتم، بیشترش را کامی می خورد. بقیه گربه ها عنایت چندانی به سوپ نشان ندادند. قسمت پاشا از سوپ فیله مرغی است که همان اول باید جدا گذاشت. به عبارت دیگه ما با باقیمانده غذایی که برای پاشا تهیه کرده ایم، سوپ درست می کنیم. البته شما لازم نیست برای سوپ درست کردن گربه داشته باشید. 

1- چند عدد سینه مرغ استخواندار و کتف دار بخرید. 

2- فیله آن را با وسواس از استخوان جدا کرده برای پیشی تون بگذارید کنار. گربه ها دیوانه گوشت فیله مرغ هستند و می میرند براش. 

3- استخوان ها ( دو یا سه عدد کافی است) را با دو و نیم لیتر آب و پیازی به اندازه یک نارنگی کوچک، به حال خود درون قابلمه و روی حرارت قرار دهید و دو مشت جو پوست کنده به آن اضافه کنید. دقت کنید که جو پرک سوپ شما را به شوخی لوس و بی نمکی تبدیل خواهد کرد و شما از زندگی سیر خواهید شد. جو پوست کنده بسیار عالی است. شرم بر جوی پرک باد تا ابد. 

4- اجازه دهید این مخلوط سه چهار ساعت برای خودش بپزه. تعجب نکنید اگر دیدید که محتوای قابلمه کف کرده. نمی دونم من قابلمه هام را خوب نمی شورم یا جو خاصیب صابونی داره. 

5- در ساعت سوم پختن مخلوط فوق سه چهار تا هویج فرنگی پوست کنده شده، ریز ریز شده، و ساقه کرفس خرد شده را به این مخلوط اضافه کنید. هر چه هویج و کرفس را ریزتر خرد کرده باشید، مزه آنها بهتر با مایع سوپ ممزوج حواهد شد. احتمالا پکتین بیشتری هم آزاد می شه. 

6- هر وقت احساس کردید باقیمانده گوشت مرغ بر روی استخوان ها پحته، استخوان ها را از سوپ بیارید بیرون و قسمت خوراکی و غیر خوراکی آن را از هم جدا کنید. در اینجا پیاز را هم اگر به صورت درسته پخته اید بیرون بیاورید و بیاندازیدش دور. 

7- گوشت مرع پخته را به قابلمه برگردانده و استخوانها را بگذارید برای پیشی ها خیابان. من به گربه های خیابان هم غذا می دهم و کاری به تبلیغات منظور دار رسانه ها و برخی از شبکه های اجتماعی ندارم که می گویند به گربه ها و سگ ها غذا ندهید. آنها در محیط طبیعی زندگی نمی کنند که بتوانند برای خودشون بروند شکار. این بدبخت ها در شهر کثیفی که ما با نابود کردن طبیعت به این ریخت درش آوردیم زندگی می کنند. ما محیط نیمه طبیعی شهری سابق را از آنها گرفته ایم. همین تبلیغات ذره ای در مورد دانه دادن به کفترچاهی ها حرف نمی زنند. باید از همین نکته دست تون آمده باشه که ماجرا کمی مشکوک به نظر میاد. 

8- چی می گفتم؟ آها سوپ! بگذارید انقدر سوپ تون بپزه که دانه های جو پوست کنده مثل گل شکوفه کنند. از اینجا به بعد نوبت مزه دار کردن سوپ است. 

9- اگر دوست دارید سوپ تون قرمز باشه مقدار اندکی رب را در کره تفت داده  و به سوپ اضافه کنید. اگر مثل آبجی تون از سوپ قرمز رنگ خوشتون نمی اد می توانید به رنگی که هویج به سوپ می بخشه اکتفا کنید در عوض کمی نمک ( اندازه یک قاشق چایخوری بسیار کوچک)  و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. فلفل سیاه را در آخرین لحظه قل قل زدن سوپ به کار ببرید تا خام بمونه و بوی خودش را حفظ کنه. 

10- یک مدت عقل مآل اندیش را بفرستید مرخصی و همین جوری بیاستید و سوپ بینوا را هم بزنید. 

11- در انتها یک یا دو دسته کوچک جعفری تازه را شسته، آب کشیده، به شدت و حدت خرد کرده و به سوپ اضافه کنید. 

12- اجازه ندهید جعفری ها با پحتن له و سیاه رنگ بشوند. پنج دقیقه برای این کار زیاده. من که گاهی اصلا جعفری را به صورت خام و گارنیش وار به سوپ اضافه می کنم. در اینجا به سوپ کره و کمی شیر اضافه کنید تا بوی خوبی بگیره. بعضی ها در این مرحله از خامه استفاده می کنند. خامه هم خوبه اما اضافه کردن خامه و شیر به مهارت احتیاج داره چون اگر بی دقتی کنید این دو ماده لبنی در سوپ به صورت لخته در امده و حال شما را می گیرند. چرا که ما به لحته پروتئینی در سوپ نیاز نداریم. افزودن این دو ماده سوپ را نسبتا سفید رنگ می کنه.

13- قبل از انتقال سوپ به ظرف سرو آب دو لیموی تازه را به آن اضافه کنید. 

14- سوپ باید انقدر غلیط شده باشد که اگر به حال خودش روی حرارت بگذارید ته بگیرد و بسوزد. به خاطر همین در دقایق آخر شما باید سوپ را هم بزنید. هم زدن به آزاد شدن هم نشاسته کمک می کنه. 

15- اگر حوصله داشتید سس بشامل درست کنید. ولی این کار در موقعی ضرورت داره که سوپ خیلی آبکی و بی مزه باشه. درست کردن بشامل هم ساده است. تقریبا شبیه به درست کردن حلوا است منتهی حلوایی که شکر نداره، گلاب و هل و زعفران هم ایضا در آن موجود نیست.  ولی سوپ جو نشاسته اش را از خود جو گرفته و نیاز چندانی به بشامل ندارد. کره و شیر هم که در انتها اضافه می شه. 

16- قرتی بازی در بیارید و سوپ را با کروتان میل کنید. کروتان هم چیزی نیست جز قطعات تست شده و خشک نان های حجم دار. درست کردن کروتان هم ساده است. حالا اگر حوصله قرتی بازی نداشتید، سوپ را با نان خشک معمولی تناول بفرمایید. 

17- این سوپ در هوای گرم هم به جان می نشیند و عرق به پیشانی می اورد ولی خوب هوای سرد یک چیز دیگه است. 

18- با عرض شرمندگی اگر به جای مرغ از استخوان دنده گوسفند استفاده کنید نه دیگه به کره احتیاج دارید، نه محتاج چنگولک بازی اضافه برای مزه دار کردن سوپ هستید. گرچه زمان پخت سوپ با استفاده از استخوان گوسفند سه برابر می شود، اما نتیجه انقدر خوشمزه است که بعد از آزمودن آن از مرغ و ماکیان بیزار خواهید شد. 

19- خوب دیگه خسته شدم. راجع به سوپ های پکتینی بعدا حرف می زنم. خواستید تشریف بیاورید منزلمان براتون سوپ سرو کنم. 

.